Les deux départements charentais, Charente et
Charente-Maritime produisent les vins destinés à l’élaboration du cognac et du
pineau des Charentes, mais aussi une gamme étendue de vins de pays et de vins
de cépage. Le vignoble Charentais avec une superficie de 80 000 hectares constitue le
deuxième vignoble français après celui du bordelais. Les Maisons du Vin, les organismes professionnels, éditent des dépliants, des
fiches, des guides qui permettent d’approfondir sa connaissance du
vignoble. Mais l’essentiel est la découverte personnelle, le bouche à
oreille, l’intuition, et on en apprend beaucoup plus sur les terroirs, les
cépages, la vinification, les millésimes au cours des conversations chez les
vignerons, un verre à la main, dans les chais ou les salles d’accueil et de
dégustation.
Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent une gamme de plus en plus étendue de vins de pays et de vins de cépages, blancs, rouges et rosés. Les viticulteurs s’organisent pour diversifier et changer l’image du vignoble.
Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent une gamme de plus en plus étendue de vins de pays et de vins de cépages, blancs, rouges et rosés. Les viticulteurs s’organisent pour diversifier et changer l’image du vignoble.
Les vins blancs représentent plus de 80 % de la
production. Secs, légers, fruités, ils accompagnent remarquablement les
produits de la mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le colombard est
particulièrement typique du terroir. Les vins rouges, fruités, se boivent
également jeunes et accompagnent parfaitement les produits du terroir. Les vins
rosés ont de plus en plus de succès, en toutes circonstances.
On raconte qu’au 16ème siècle, un vigneron aurait
fait l’erreur de mettre du jus de raisin frais en fermentation dans un fût
contenant encore de l’eau de vie de cognac. Ce mélange arrête la fermentation
du moût et donne la teneur en alcool. C’est ainsi qu’est né le pineau, vin
de liqueur d’appellation d’origine contrôlée. L’opération de mutage rend les
moûts muets en arrêtant la fermentation par adjonction d’alcool. Le pineau
existe en blanc et en rosé, selon les cépages utilisés. Le titre
alcoométrique doit être au minimum de 16°. Le pineau vieillit en fût de chêne.
L’élaboration du pineau est très réglementée, ce qui garantit une grande
qualité. Vous remarquerez d’ailleurs sur chaque bouteille, le timbre de garantie
du Syndicat des Producteurs de Pineau des Charentes.
Le pineau se déguste très frais, sans glaçons, en général à l’apéritif. Il accompagne agréablement le melon ainsi que le foie gras.
Le pineau, l’approche du connaisseur...
Le pineau se déguste très frais, sans glaçons, en général à l’apéritif. Il accompagne agréablement le melon ainsi que le foie gras.
Le pineau, l’approche du connaisseur...
Produit de la région par excellence ! Il y a de
nombreux endroits où l’on peut se ravitailler en pineau. Par exemple, à
l’intérieur des terres, sur la route de Rochefort, vous trouverez à Saint
Sulpice de Royan, les caves de Didonne. Là, en toute tranquillité, vous pourrez
garnir votre coffre de bouteilles.
Maintenant, il m’est arrivé d’aller chercher mon pineau à Saint Dizant du Gua. C’est sur la route départementale qui relie Royan à Bordeaux, mais attention, à un moment, il faut tourner à droite, dans un village à la belle église romane (encore une). Et vous voilà filant à travers champs. A Saint Dizant du Gua, il suffit de tourner à gauche (face à l’entrée du château) et vous verrez une maison basse à l’intérieur de laquelle on vous racontera l’histoire de la fabrication du pineau. Il ne faut pas hésiter à déguster et, si vous appréciez, à acheter. Le pineau qui n’est pas blanc a retenu toute mon attention. Il y a encore bien des endroits où se procurer ce nectar… Il faut parfois s’arrêter à un panneau, (pineau : tourner à la première à droite….) et entrer dans la ferme (ou la maison). Si l’on apprécie, on part avec une bouteille, sinon on dit que l’on va réfléchir… ou que ce sera pour la prochaine fois.
Si je découvre d’autres endroits de pineau, je vous les communique. Mais si vous pouvez éviter les supermarchés, évitez-les. Pour un pineau, cela manque de poésie...
Maintenant, il m’est arrivé d’aller chercher mon pineau à Saint Dizant du Gua. C’est sur la route départementale qui relie Royan à Bordeaux, mais attention, à un moment, il faut tourner à droite, dans un village à la belle église romane (encore une). Et vous voilà filant à travers champs. A Saint Dizant du Gua, il suffit de tourner à gauche (face à l’entrée du château) et vous verrez une maison basse à l’intérieur de laquelle on vous racontera l’histoire de la fabrication du pineau. Il ne faut pas hésiter à déguster et, si vous appréciez, à acheter. Le pineau qui n’est pas blanc a retenu toute mon attention. Il y a encore bien des endroits où se procurer ce nectar… Il faut parfois s’arrêter à un panneau, (pineau : tourner à la première à droite….) et entrer dans la ferme (ou la maison). Si l’on apprécie, on part avec une bouteille, sinon on dit que l’on va réfléchir… ou que ce sera pour la prochaine fois.
Si je découvre d’autres endroits de pineau, je vous les communique. Mais si vous pouvez éviter les supermarchés, évitez-les. Pour un pineau, cela manque de poésie...
Le pineau en cocktail...
- Pineau Colada : Préparation au shaker
4/10 de pineau blanc
3/10 de jus d'ananas
2/10 de lait de coco
1/10 de jus de citron vert
1 trait de sirop de fraise
- Urbinos : Préparation au verre à mélange
7/10 de pineau rosé
2/10 de cognac
1/10 de liqueur de framboise
- Terre de Charentes : Préparation au shaker
4/10 de pineau blanc
2/10 de jus d'orange pressée
3/10 de jus d'ananas
1/10 de cognac
1 trait de sirop de grenadine
- Pineau tonic : Préparation dans le verre de service
8/10 de pineau rosé ou blanc
2/10 de tonic
3/10 de jus d'ananas
2/10 de lait de coco
1/10 de jus de citron vert
1 trait de sirop de fraise
- Urbinos : Préparation au verre à mélange
7/10 de pineau rosé
2/10 de cognac
1/10 de liqueur de framboise
- Terre de Charentes : Préparation au shaker
4/10 de pineau blanc
2/10 de jus d'orange pressée
3/10 de jus d'ananas
1/10 de cognac
1 trait de sirop de grenadine
- Pineau tonic : Préparation dans le verre de service
8/10 de pineau rosé ou blanc
2/10 de tonic
5 bouteilles de Cognac vendues dans le monde à chaque
seconde... La 1ère eau-de-vie AOC au monde bat une nouvelle fois son
record en chiffre d'affaires, mais aussi en nombre de bouteilles vendues. Avec
une hausse de 6,4% en volume, soit 162,9 millions de bouteilles pour un chiffre
d'affaires supérieur à 2 milliards €. L'équivalent dans la balance commerciale
française de la vente de 35 Airbus A320 !
Voici une version de la naissance du cognac. Déjà au temps des Romains et des
Gaulois, un vignoble s’étendait autour de La Rochelle. Au XIIème siècle, sous
l’impulsion du roi d’Angleterre, époux d’Aliénor d’Aquitaine, le commerce du
vin se développe avec l’Angleterre et les Pays Nordiques. Le vignoble s’étend à
toute la Charente, le vin supportait mal les transports et vint l’idée de le
distiller et d’expédier une "eau de vie" que les gens du nord
buvaient additionnée d’eau.
Le vignoble est partagé en six terroirs, six crus, en fonction de la structure des sols et des climats. La Grande Champagne et la Petite Champagne tirent leurs noms du sol crayeux comme dans la région de Reims. Trois cépages, l’ugni blanc, la folle blanche et le colombard sont cultivés pour produire les vins blancs qui seront distillés. Après la double distillation dans un alambic charentais, l’eau de vie vieillit dans des fûts de chêne dont le bois cède peu à peu de ses tanins au cognac, lui donnant son goût et sa couleur ambrée. Le degré alcoolique baisse et l’évaporation dans l’obscurité des chais est importante, C’est la "part des anges". Une fois mis en bouteille, le vieillissement d’un cognac s’arrête et il reste conforme à la désignation portée sur l’étiquette. Ces désignations varient suivant la moyenne d’âge des eaux-de-vie qui entrent dans sa composition ainsi que de leur provenance.
Pour certains charentais, VSOP ne signifie pas seulement
‘Very Superior Old Pale’ mais aussi "Veuillez Servir sans Oublier
Personne"
Les bonnes adresses…
- La Maison de la Vigne et des Saveurs (Archiac) : Une
découverte des saveurs de la Haute Saintonge à travers le Pineau des Charentes,
le Cognac et les Vins de Pays Charentais. Atelier, Animations et rencontres. La
boutique et la librairie permettront de prolonger cette exploration une fois
rentrés.
- Le plus sensoriel, l'Écomusée du Cognac
(Migron), Aime jouer avec les 5 sens de ses visiteurs autour d'un
programme inédit :spectacl audio, distillerie, musée de vigneron, des orgues à
parfums du Cognac, exposition autour des associations du Cognac avec le café,
le havane et le chocolat...d'Avril à septembre.
- Le plus familial, le Cep enchanté (Macqueville), Ce
premier parc à thème viticole, raconte au détour des étapes d'un labyrinthe de
vignes les métiers de vignerons et la légende du Pineau des Charentes et du
Cognac. Un quizz pour les enfants de moins de 6 ans fait appel à leur sens de
l'observation.Une manière de s'éveiller dans la nature tout en s'amusant de mai
à septembre.
- Le plus historique, Transmis de génération en
génération, le savoir-faire des bouilleurs de crus du Château de
Beaulon s'élève au rang de grand art. L'accueil se fait en toute
convivialité au château, belle demeure XVIIe siècle qui fut l'ancienne
résidence d'été des évêques de Bordeaux, et la visite se poursuit à la
distillerie autour des 4 alambics, à découvrir aussi en hiver pour assister aux
chauffes.
www.chateau-de-beaulon.com
Les Moules à la Mode de Chez Nous….
J’aime, tu aimes, nous aimons, vous aimez les moules, nature, marinières ou en sauce Mouclade. Alors, vous aimerez l’éclade, c’est l’appellation officielle mais les gens d’ici disent généralement la terrée. L'éclade ou terrée se déguste avec les amis, dans le jardin. Voulez-vous la recette ? Il vous faudra 500 grammes de moules par personne, une planche d’environ 50 cm par 50 cm, et un sac d’aiguilles de pins que vous irez ramasser avec les enfants, dans la forêt de la Palmyre ou ailleurs.
J’aime, tu aimes, nous aimons, vous aimez les moules, nature, marinières ou en sauce Mouclade. Alors, vous aimerez l’éclade, c’est l’appellation officielle mais les gens d’ici disent généralement la terrée. L'éclade ou terrée se déguste avec les amis, dans le jardin. Voulez-vous la recette ? Il vous faudra 500 grammes de moules par personne, une planche d’environ 50 cm par 50 cm, et un sac d’aiguilles de pins que vous irez ramasser avec les enfants, dans la forêt de la Palmyre ou ailleurs.
Quand les moules auront été lavées, le plus dur restera à faire. Il vous faudra
réussir un numéro d’équilibriste, en faisant tenir les moules debout sur la
planche, bien serrées les unes contre les autres, pointe tournée vers le ciel
bleu. Petite astuce pour réussir, mettre au centre de la planche une moitié de
pomme de terre pour tenir les premières moules debout. Quand c’est bien parti, ça
marche, vous verrez ! Puis vous recouvrirez le tout avec vos
aiguilles de pins et vous craquerez l’allumette pour la mise à feu. Attention,
mettez le feu aux moules, pas à la maison ! Pendant que les moules
cuiront dans leurs coquilles et dans leur jus (en quelques minutes), vous aurez
préparé de bonnes tartines de pain beurré, frais ou grillé, avec des tranches
de pâté de pays ou de rôti de porc froid qui accompagneront délicieusement ce
repas de moules. Et là, ô délices de l’œil et du palais !
N’oubliez pas la grande bassine d’eau à proximité, pas pour la boire, mais pour vous rincer les doigts, car ce menu gastronomique se déguste avec les doigts et les moules sont noires-noir après cuisson. Autre petit conseil, ayez une tenue vestimentaire adaptée et pas fragile. Bon appétit !
Si vous n’avez pas de jardin, c’est plus prudent d’aller déguster l’éclade sur les bords de la Seudre à La Tremblade où des pêcheurs sympathiques vous accueillent dans leurs pittoresques cabanes transformées pour vous, le temps des vacances, en salles de dégustation. Je vous recommande ‘La Bonne Renommée’ et le restaurant de la famille Razé.
N’oubliez pas la grande bassine d’eau à proximité, pas pour la boire, mais pour vous rincer les doigts, car ce menu gastronomique se déguste avec les doigts et les moules sont noires-noir après cuisson. Autre petit conseil, ayez une tenue vestimentaire adaptée et pas fragile. Bon appétit !
Si vous n’avez pas de jardin, c’est plus prudent d’aller déguster l’éclade sur les bords de la Seudre à La Tremblade où des pêcheurs sympathiques vous accueillent dans leurs pittoresques cabanes transformées pour vous, le temps des vacances, en salles de dégustation. Je vous recommande ‘La Bonne Renommée’ et le restaurant de la famille Razé.
Il arrive que les villes de vacances organisent des éclades géantes pour les
vacanciers. Allez-y, c’est très convivial !
La pomme de terre de l’île de Ré aime ses sols sablonneux et calcaires, son climat doux et ensoleillé, ses vents aux accents marins…Arrivée fin avril sur les étals, elle en repart aussi vite dès la fin juin… furtive elle n’en est que plus appréciée, il ne faut donc pas la manquer : ferme et fondante, subtilement sucrée et légère en amidon, caractérisée par son goût iodé et de noisette, elle aime être cuisinée… Simplement ou gastronomiquement, sur le pouce ou sur une table de fête, elle aime régaler son monde ! Les puristes la préfèrent cuite au four, juste pelée, avec un peu d’huile pour accompagner viande ou poisson mais rien n’interdit de la sublimer avec une recette plus élaborée…
Le melon charentais...
L'affinage en claires, spécificité du bassin ostréicole
de Marennes-Oléron…
Le bassin de Marennes-Oléron est le plus grand centre
ostréicole du monde et la 1ère région d'expédition au niveau national. Cette
région produit près de 25 000 tonnes d'huîtres par an et emploie 6 000
personnes à l'année et 2 500 de façon saisonnière.
Les techniques d’élevage des huîtres sont semblables dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur croissance dans les "claires" (c’est l’affinage en "claires"). Les "claires" sont des bassins peu profonds, creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au 19ème siècle, suite au déclin de la production de sel. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires où elles acquièrent leur teinte et leur goût. Les huîtres plates, représentent 10% de la production nationale. Elles sont toutes originaires de Bretagne. Les huîtres creuses sont majoritaires puisqu’elles représentent 90% de la production française.
Drôle de numéro que celui qui a inventé le système de numérotation des huîtres pour indiquer la taille des mollusques. Les numéros sont en effet inversement proportionnels à la grosseur de l’huître. N° 5 : de 30 à 45 grs, N° 4 : de 46 à 65 grs, N° 3 : de 66 à 85 grs, N° 2 : de 86 à 110 grs, N° 1 : de 111 à 150 grs, N° 0 : > 150 grs.
Les huîtres naissent l’été (juillet/août, voire début septembre) et restent fixées à des collecteurs pendant 6 à 10 mois. Qu’elles soient d’écloserie ou de captage en mer, les bébés huîtres sont achetées à 6 mois puis remises en mer, à l’abri de la vase, dans des poches à naissains posées sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm. Les poches sont régulièrement vidées, les huîtres calibrées et remises dans des poches nettoyées. De la naissance à la dégustation, une huître est manipulée environ 150 fois. Il lui faut trois ans pour atteindre sa taille marchande.
Conseils pratiques…
Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la, elle doit se refermer. Si elle est lourde, c’est bon signe, cela signifie qu’elle a conservé son eau. Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids. Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : On choisira des petites N°5 (aussi appelées « papillons ») pour un apéritif,
Des N° 4 pour une entrée. Les N°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer). L’huître N°1 est celle des grands amateurs, et la N°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).
Si on veut vraiment en apprécier le goût, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes est aussi très apprécié. Elles peuvent être accompagnées de "crépinettes", saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne, ou encore plus "local" d'une tranche de grillon charentais! Bien entendu, le pain et le vin blanc sec sont de la fête. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin blanc !
Quel vin boire avec les huîtres…
On a l’habitude d'accompagner les huîtres avec des vins blancs très secs, acides et fruités. La vivacité d’un vin blanc jeune, équilibre bien en effet le goût iodé de l'huître. Comme l'huître, le vin ne doit pas être servi glacé. Le muscadet de Sèvre et Maine répond évidemment à ces caractéristiques mais nous avons un petit penchant chauvin pour les vins blancs des Premières Côtes de Blaye et les vins blancs de Pays Charentais. Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent des vins de cépages blancs de qualité. Secs, légers, fruités, ils accompagnent bien les produits de la mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le Colombard est particulièrement original.
Les techniques d’élevage des huîtres sont semblables dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur croissance dans les "claires" (c’est l’affinage en "claires"). Les "claires" sont des bassins peu profonds, creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au 19ème siècle, suite au déclin de la production de sel. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires où elles acquièrent leur teinte et leur goût. Les huîtres plates, représentent 10% de la production nationale. Elles sont toutes originaires de Bretagne. Les huîtres creuses sont majoritaires puisqu’elles représentent 90% de la production française.
Drôle de numéro que celui qui a inventé le système de numérotation des huîtres pour indiquer la taille des mollusques. Les numéros sont en effet inversement proportionnels à la grosseur de l’huître. N° 5 : de 30 à 45 grs, N° 4 : de 46 à 65 grs, N° 3 : de 66 à 85 grs, N° 2 : de 86 à 110 grs, N° 1 : de 111 à 150 grs, N° 0 : > 150 grs.
Les huîtres naissent l’été (juillet/août, voire début septembre) et restent fixées à des collecteurs pendant 6 à 10 mois. Qu’elles soient d’écloserie ou de captage en mer, les bébés huîtres sont achetées à 6 mois puis remises en mer, à l’abri de la vase, dans des poches à naissains posées sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm. Les poches sont régulièrement vidées, les huîtres calibrées et remises dans des poches nettoyées. De la naissance à la dégustation, une huître est manipulée environ 150 fois. Il lui faut trois ans pour atteindre sa taille marchande.
Conseils pratiques…
Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la, elle doit se refermer. Si elle est lourde, c’est bon signe, cela signifie qu’elle a conservé son eau. Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids. Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : On choisira des petites N°5 (aussi appelées « papillons ») pour un apéritif,
Des N° 4 pour une entrée. Les N°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer). L’huître N°1 est celle des grands amateurs, et la N°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).
Si on veut vraiment en apprécier le goût, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes est aussi très apprécié. Elles peuvent être accompagnées de "crépinettes", saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne, ou encore plus "local" d'une tranche de grillon charentais! Bien entendu, le pain et le vin blanc sec sont de la fête. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin blanc !
Quel vin boire avec les huîtres…
On a l’habitude d'accompagner les huîtres avec des vins blancs très secs, acides et fruités. La vivacité d’un vin blanc jeune, équilibre bien en effet le goût iodé de l'huître. Comme l'huître, le vin ne doit pas être servi glacé. Le muscadet de Sèvre et Maine répond évidemment à ces caractéristiques mais nous avons un petit penchant chauvin pour les vins blancs des Premières Côtes de Blaye et les vins blancs de Pays Charentais. Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent des vins de cépages blancs de qualité. Secs, légers, fruités, ils accompagnent bien les produits de la mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le Colombard est particulièrement original.
Pomme de Terre de l’ile de Ré…
Alcmaria, Roseval, Starlette, Charlotte ou Amandine…Si
pour certains ces mots n’évoquent que des prénoms, les amateurs reconnaîtront
différentes variétés de pommes de terre et plus particulièrement la Pomme de terre primeur de l’Ile de Ré. Première pomme de terre primeur, elle est aussi le premier produit frais à
avoir été reconnu en AOC en 1998. Les ravages du Phylloxéra dans les vignes à la fin du XIXème siècle permirent à
la pomme de terre de s’installer durablement et qualitativement sur l’île de
Ré… Depuis les deux cultures se partagent le territoire rhétais.La pomme de terre de l’île de Ré aime ses sols sablonneux et calcaires, son climat doux et ensoleillé, ses vents aux accents marins…Arrivée fin avril sur les étals, elle en repart aussi vite dès la fin juin… furtive elle n’en est que plus appréciée, il ne faut donc pas la manquer : ferme et fondante, subtilement sucrée et légère en amidon, caractérisée par son goût iodé et de noisette, elle aime être cuisinée… Simplement ou gastronomiquement, sur le pouce ou sur une table de fête, elle aime régaler son monde ! Les puristes la préfèrent cuite au four, juste pelée, avec un peu d’huile pour accompagner viande ou poisson mais rien n’interdit de la sublimer avec une recette plus élaborée…
Il faut pouvoir le soupeser, le sentir, apprécier sa
densité, observer sa peau pour choisir un bon melon charentais... Fruit
d'été par excellence, le melon "cantaloup", du nom de la résidence
d'été des papes où il était cultivé à la Renaissance, est devenu "star de
la table" ! D'une belle couleur orangée, délicieusement parfumé et
délicatement sucré, il s'accommode de tout… en entrée avec un peu de pineau, et
ou du jambon de pays, avec des carottes râpées et des petits morceaux de
fromage, ou en dessert, sorbet ou autres salades de fruits... Depuis quelques
années, il se décline également en confiture, gelée et coulis... Sans oublier
les "petits plus" en apéritif ou en pique-nique ! S'il est arrivé tardivement dans nos contrées après
avoir voyagé depuis l'Egypte vers la Grèce puis vers le sud de la France et les
pays de Loire, il ne s'en est pas moins fort bien acclimaté ! Un
ensoleillement optimal, des températures clémentes, une hygrométrie
suffisante... tous les éléments nécessaires pour cultiver et récolter le melon
dans les meilleures conditions !
Ramassé de juin à septembre, le melon est de qualité optimale en juillet et
août... Cueilli tôt, il arrive sur les marchés encore couverts de rosée, une
invitation à nous rafraîchir et nous désaltérer...
Mojhette de pont l’abbé d’Arnoult…
La Mojhette en Poitou-Charentes, on connaît ! Et celle de Pont l'Abbé d'Arnoult est de
loin la plus répandue... elle représentant 95% de la production de haricots
des marais !
Ce petit haricot trouverait son origine entre Marennes et Rochefort, dans
la vallée de l'Arnoult, d'où son nom... La finesse de sa peau le rend très séduisant pour les amateurs de cuisine !
Il est rapide à cuire, facile à digérer et se tient bien à la congélation ce
qui lui permet d'être consommé toute l'année ! Variété ancienne et précoce, consommé sec ou demi-sec, le Pont l'Abbé d'Arnoult
est un petit haricot légèrement allongé et dodu au goût très
particulier, qui aime à grandir dans les terres fertiles du marais : beaucoup
d'humidité grâce aux conches et fossés, des feuilles et de l'humus apportés par
l'eau qui envahit les marais en hiver pour enrichir le sol... voilà les petits
secrets d'une mojhette bienheureuse !
Et pour ravir les gastronomes, rien de plus facile… un kilo de mojhettes de
Pont l'Abbé d'Arnoult que l'on fait revenir dans du beurre, tout doucement dans
une cocotte avec un bouquet garni et un oignon pendant un vingtaine de minutes
avant de recouvrir d'eau et de laisser cuire encore une heure... Si un soupçon
d'inspiration vous titille, alors n'hésitez pas, la mojhette aime l'originalité et se
pliera avec régal à votre imagination !
La jonchée…
Dès le Moyen Age, on trouve trace de la jonchée !
Le nom de ce fromage frais vient des paniers en joncs, au fond duquel le
fromage reposait et s'égouttait. C'était en fait une manière d'utiliser le lait
caillé alors qu'il n'existait pas de moyens de réfrigération ! Et tout le
secret réside dans l'utilisation de joncs de marais et d'eau de laurier que
l'on ne trouve pratiquement plus... Néanmoins faute de la faire vous-même, sur
les marchés de Charente-Maritime vous l'achèterez ! Le lait caillé est
aromatisé à l'eau de laurier, quand il devient un peu acide, il est étalé sur
les feuilles de joncs tissées. On roule le tout et on laisse égoutter au
frais... les joncs lui donnent ce petit goût amer qui en fait toute la
particularité ! Plus on laisse égoutter longtemps, plus le goût est
prononcé !
Pour servir la jonchée, on déroule les joncs, on la dépose sur une assiette et
on la recouvre d'une crème parfumée à l'eau de laurier amandé... certains
apprécieront d’ajouter un peu de sucre... La finesse de la texture, la
subtilité du goût en fait un dessert magique, disent les amateurs !
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